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TIPOS DE JAMÓN

By 12 marzo, 2020 No Comments
TIPOS DE JAMÓN 1

El jamón es nuestro más preciado bien gastronómico. Todo el mundo lo adora: propios y ajenos, gente de la tierra y extranjeros que acuden a disfrutar de este delicioso manjar. 

Puede que prefieras comerlo con una caña de cerveza, o degustarlo como bocadillo en determinados momentos del día. Da igual como, su fama y posibilidades lo convierten en un producto enorme.

Pero, claro está, adentrarse en todas sus categorías, niveles y purezas es otra historia. ¿Quieres saber más sobre jamón? Quédate con nosotros y atiende a este post que hemos preparado para ti.

¡Empezamos!

¿Qué es el jamón?

El jamón procede de las patas traseras del cerdo, que se curan con el aire del monte para conferirle todo su sabor y textura. Las patas pasan por un proceso de recorte y limpieza y salado, donde permanecen aproximadamente un día por kilo de jamón, a fin de eliminar toda la humedad. Después de limpiarles la sal, se cuelgan las piernas para comenzar la etapa de curación. 

Esta tradición es parte fundamental de nuestra cultura gastronómica, y cuenta con más de 2000 años de historia a sus espaldas. Pero, ¿qué tipos de jamón podemos encontrar? ¡Vamos con ello!

Jamón Ibérico 

El jamón ibérico se obtiene a partir de una especie autóctona llamada cerdo ibérico, que vive mayoritariamente en las dehesas del suroeste de la península. Esta raza tiene una predisposición genética a infiltrar la grasa en el magro, aprovechando como ninguna otra las propiedades que emanan de las hierbas, raíces o bellotas que consume. Normalmente disponen de una ascendencia genética pura, respetándose en todo momento un riguroso árbol genealógico.

Las categorías que suelen encontrarse son las siguientes:

Colorados:  Retintas, Manchado de Jabugo, Rubias y Torbiscal. 

Negros: Lampiñas y Entrepelado

Estos cerdos están habituados a caminar una serie de kilómetros diarios, produciéndose la mencionada infiltración de grasa en las patas traseras. A mayor edad mejorará la calidad y el sabor, por lo que el sacrificio suele ocurrir entre los 18 y los 24 meses, aunque según el caso estos plazos pueden ampliarse o reducirse. La alimentación es el toque diferencial y exclusivo, basándose en una calculada dieta de frutos silvestres, hierbas, raíces y bellotas. Una vida de lujo para un producto de lujo. 

Características del jamón ibérico

La raza que hemos descrito admite como mínimo un 50% de pureza para poder ser considerada jamón ibérico. Por lo tanto, y para no confundirlo, hay que hacer hincapié en este detalle para no equivocar el ibérico con el jamón serrano, que también veremos en este post. 

Principales características distintivas:

  • Pureza de raza del animal. Del 50% al 100%. 
  • Régimen extensivo de libertad. Esto hace referencia al ejercicio de los cerdos en dehesas arboladas donde puedan moverse constantemente. 
  • Curación del jamón. Aproximadamente 36 meses, dependiendo del tamaño de la pieza.
  • Textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne es delicada, poco salada o dulce y de aroma agradable.
  • El gusto varía según la cantidad de bellotas que haya comido el cerdo, y del ejercicio realizado en sus años de existencia. 
  • Para evitar el fraude y proteger a los clientes, el Ministerio de Agricultura español y las Denominaciones de Origen, controlan que se cumplan estrictamente las características mencionadas para poder llevar su sello de calidad.

 

Clasificación del Cerdo Ibérico según raza y alimentación

Según la raza pueden establecerse varios grados de pureza, que transitan entre el 100%, el 75% y el 50% de Raza Ibérica. 

En base a la alimentación tenemos tres casos concretos que, junto a la pureza, determinan el etiquetado:

  • Bellotas, tubérculos y hierbas que se ingieren directamente en la Dehesa, donde se produce el proceso de engorde. Bajo esta alimentación, la raza 100% Ibérica recibe el etiquetado negro de Jamón de Bellota 100% Ibérico, mientras que el intervalo comprendido entre el 75% y 50% tiene un etiquetado rojo y recibe el nombre de Jamón de Bellota 75-50% Ibérico.
  • Bellotas, tubérculos y hierbas que se ingieren directamente en la Dehesa, combinados con piensos suplementarios. En este caso el etiquetado es siempre verde, con independencia de la pureza y denominándose Jamón de Cebo de Campo 50-75-100% Ibérico
  • Cuando se emplean exclusivamente piensos compuestos, cereales y leguminosa, hablamos de Jamón de Cebo 50-75-100%, con etiqueta blanca para los distintos tipos de pureza.  

Jamón Serrano

El jamón serrano es una variedad que procede de razas de cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color de su piel. El apelativo serrano se emplea cuando el proceso de curación tiene lugar en climas de sierra: fríos y secos. A diferenciar del jamón ibérico, se trata de ganadería intensiva, alimentados con piensos.  

Su regulación queda establecida en el Reglamento Comunitario 2082/92, que recoge con detalle las fases de elaboración y terminación del producto. 

Características del jamón serrano

Pese a que este jamón es de producción industrial, pueden observarse diferentes niveles de calidad. En función su curación se establecen tres tipologías:

Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación

Jamón de reserva: de 18 a 20 meses de curación

Jamón gran reserva: de más de 20 meses de curación

Desde 1990, el Consorcio Del Jamón Serrano (organismo regulador) se encarga de fijar unos estándares oficiales. En base a esto, encontramos dos tipos:

El garantizado por la organización:

  • Granjas inspeccionadas y auditadas.
  • Cerdos que proceden de España y granjas con sede en el país. 
  • Tiempo mínimo de curación de 12 meses. 

El no garantizado por la organización:

  • Granjas no inspeccionadas.
  • Los cerdos pueden provenir de cualquier parte del mundo, aunque estas deben tener su sede en la UE.
  • Tiempo mínimo de curación de 7 meses.

Etapas de la elaboración del jamón

Salazón y lavado

Los cerdos son sacrificados y las extremidades se cubren con sal, con la finalidad de eliminar la humedad. Se aplica una media de 2 días de sal por cada kilo, aunque esto puede determinarse según el fabricante. 

Asentamiento

A lo largo de esta fase la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza, favoreciendo su deshidratación y correspondiente conservación. 

Secado y maduración

Tras el asentamiento, los jamones se trasladan a un secadero en el que la humedad y la temperatura se someten a un estricto control, que dura de medio año a 9 meses. A lo largo de estos días también se produce el sudado de las piezas. 

En Ferretería by EGO queremos innovar en todos los aspectos posibles sin modificar la esencia de cada uno de ellos, dando como resultado una experiencia gastronómica única que va más allá del “solo comer”. Te invitamos a compartir esta experiencia gastronómica en nuestro restaurante y a conocer nuestros maravillosos cursos de cortes de jamón: seguro que te encantan.

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